मिश्रित फूलों का जैम– कंस्यूमर वायस की रिपोर्ट

मिश्रित फूलों का जैम– कंस्यूमर वायस की रिपोर्ट

परिचय

डबलरोटी-जैम पुराने समय से हमारे आहार में शामिल रहा है।  ग्रीष्म में जैम को ग्याको के नाम से जाना जाता है तथा कटोरी में भरकर चम्मच से खाया जाता है। इसके बाद पानी पिया जाता है, फिर शराब पी जाती है| यह हमें याद दिलाता है कि, जैम और मुरब्बे फलों को संरक्षित रखने का प्राचीन तरीका है। सही अनुपात में फलों, शर्करा, अम्ल और पैक्टिन की पारस्परिक क्रिया लंबे समय तक चिंता का विषय था। फलों का सही अनुपात ही है जो मिश्रण को गाढ़ा (जैल) कराता है लेकिन क्या बाजार में बिकने वाले जैम में गाढ़ा बनाने वाले तत्व पैक्टिन का प्रयोग सिमित मात्रा में किया जाता है? आपके पसंदीदा फलों के जैम में वास्तिवक रूप से फलों की कितनी मात्रा है? क्या यह आधारभूत जरूरतों को पूरा करता है? क्या हमें उनकी अम्लता के और उसे कितने संरक्षक (प्रीजरवेटीव्स) की जरूरत है उसके बारे में पता है? क्या कीटनाशकों में अवशेष उसमें हैं या भारी धातु जैसे शंखिया, सीसा, तांबा, जस्ता और टिन? यह रिपोर्ट भारत के विभिन्न खुदरा विक्रेताओं के पास उपलब्ध 13 ब्रांडों का अध्ययन है और जब की जैम में उच्च कुल शर्करा की मात्रा होती है, उसे नियमित रूप से सेवन करने से सावधान करना चाहिए| कई सारे मुख्य मापदंड है जिस पर सभी ब्रांड स्थापित किये गये राष्ट्रीय मानकों की आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।

यह तुलनात्मक परीक्षण मान्यताप्राप्त एनएबी एल प्रयोगशाला में किया गया राष्ट्रीय मानकों, भारतीय मानक आईएस 6861 1993 (खासतौर एफएसएस नियमों, 2011 पर मुख्य रूप से आधारित था। डिब्बाबंद स्थितियों में सामान्य/अत्यधिक बिकने वाले प्रकार/खुदरा बाजार में बिकने वाले जैसे के प्रकार के उद्देश्यों का आकलन और मुल्यांकन किया गया।

नियम पुस्तिका में

फलों के जैम का मतलब है अच्छे, पके हुए ताजे, निर्जलित जमा हुआ या पूर्व में पैक किया हुआ जिसमें फलों का रस, फलों का गुदा गाढ़े या सूखे हुए फल, जिसमें उनके टुकड़ों या गुदों या गाढ़े गुदे को पोषक मिठास के साथ उबाला गया हो- पानी शर्करा, डेक्सट्रोज, पीसी हुई शर्करा या तरल रूप में शर्करा-उपयुक्त गाढ़ेपन के लिए। यह किसी भी उपयुक्त फलों, अकेले या फिर मिश्रित रूप में तैयार किया जाता है। इसमें वास्तविक फलों का स्वाद होना चाहिए और यह जले हुए अनुचित जायकों और क्रिस्टलीकरण से मुक्त होना चाहिए।

जैम में फलों की मात्रा कम से कम 45% से कम नहीं होनी चाहिये। यदि फल स्ट्रॉबेरी या  रसबेरी हो तो उसमें फल तत्वों की मात्रा 25% से कम नहीं होनी चाहिए।

मिश्रित फलों के जैम को तैयार करने में पारंपरिक रूप से गाढ़ाकरने  वाला पैक्टिन मिलाया जाता है, हालांकि शर्करा या शहद इस्तेमाल हो सकता है। फलों को पानी और शर्करा के साथ गर्म किया जाता है ताकि फलों में मौजूद पैक्टिन सक्रिय हो सके| इसके बाद मिश्रण को डिब्बों में रखा जाता है।

मिश्रित फलों के आमतौर और इस्तेमाल होने वाले फलों ममें विविधता पाई जाती है।  सामान्य फलों में शामिल हैं, सेब, पपीता, संतरा, अनानास और आलूबुखारा। अच्छा मिश्रित फलों का जैम मुलायम, स्पष्ट फलों के  टुकड़ों के बिना एक समान गाढापन, गहरा रंग, फलों का अच्छा स्वाद और आधे गाढ़े रूप में जिसे फैलाना आसान हो लेकिन तरल रूप में नहीं हो कम शर्करा तत्वों के साथ जैविक किस्मों का चयन करना उचित कोई भी अतिरिक्त संरक्षक या स्वाद के गुणों को नहीं मिलाया गया हो।

द्वारा खाया जाता है, ऐसा अनुमान है कि वयस्कों के साथ-साथ बच्चों में भी एक बार में एक के स्वर सामान्य खपत लगभग 40-50 ग्राम (दो चम्मच भरकर) है| हलांकि, यह ध्यान देने योग्य बात है यह सेवन बड़ी मात्रा में शर्करा के रूप में है, परीक्षण परिणामों के साथ-साथ बोतल के लेबल पर उल्लेखित के अनुसार उसमें मुख्य सामग्री शर्करा है। इसलिए जब नियमित रूप से फलों का जैम खाया जा रहा है तो सेवन की जाने वाली मात्रा पर निगरानी रखना जरुरी है।

परीक्षित ब्रांड

खुदरा बाजार में बिकने वाले मिश्रित फलों के जैम के प्रमुख ब्रांडों की पहचान के लिए हमने एक सर्वेक्षण कराया। उनमें से 13 ब्रांडों को चुना गया, जो परीक्षणों के विस्तृत रूप से इन मानदंडों जैसे घुलनशील ठोस, फुरटोज, सुक्रोज, कुल शर्करा, कार्बोहाइड्रेट, बेनजोइकअम्ल (संरक्षक) और पैक्टिन (गाढ़ा करने वाला तत्व) से होकर गुजरा। बाद में उन ब्रांडों को भारी धातुओं और कीटनाशकों के अवशेष, सुक्ष्मजीवी परीक्षणों और संवेदी (ओर्गनोलेप्टिक) परीक्षणों के लिए जाँचा गया।

मिश्रित फलों का जैम

- संपूर्ण परीक्षण परिणामों के आधार पर क्रिमिका शीर्ष पर रहा।

- संपूर्ण संवेदी अंकों में माला ने उच्च स्थान प्राप्त किया उसके बाद आये क्रिमिका और सफल।

- क्रिमिका प्रदर्शन और मूल्य (99 रूपये/90 रूपये एमआरपी/खुदरा मूल्य) के आधार पर उचित मूल्य के लिए हमारी पंसद रहा।

- उच्च कुल घुलनशील ठोस (टीएएस) सिल और रियालंस में पाया गया और मिसेज फुड राइट में सबसे कम।

- उत्पाद के दावों में स्पष्ट रूप से खुलासा होता है कि उनमें शर्करा की अधिकतम मात्रा है। उपभोक्ताओं को यह सलाह की जाती है कि जैम कोा अपनी उम्र की अनुसार सीमित में खाएँ।

- क्रिमिका में सबसे कम मात्रा में शर्करा की कुल मात्रा पाई गई (45.5 ग्राम/100 ग्राम) और यह दवा की गई मात्रा 45 ग्राम के काफी करीब है।

- मैप्रो में सबसे अधिक और किसान में सबसे कम मात्रा में फ्रुक्टोज पाया गया है।

- सफल में सबसे अधिक मात्रा में सुक्रोज (4158 ग्राम 100 ग्राम) पाया गया| सबसे कम मात्रा में मम्स, सिल, टॉप्स, ईजी मैक्स, मैप्रो और मिसेज फुड राइट में।

- क्रीमिका ने कार्बोहाइड्रेट में सबसे अधिक अंक प्राप्त किया।

- फफूंद की संख्या और खमीर और बीजाणु सबी ब्रांड में सीमा के अंदर पाए गये।

- विषैले तत्व जैसे सीमा और आर्सेनिक किसी भी परीक्षित ब्रांड में नहीं पाया गया। तांबा और जस्ता की हल्की मात्रा में पाई गई है। टिन की लगभग नगण्य मात्रा पाई गई।

- परीक्षित ब्रांडों में किसी भी कीटनाशकों के अवशेष नहीं पाई गई।

भौतिक रासयनिक परिणाम

कुल घुलनशील ठोस/फ्रुक्टोज/सुक्रोज/पैक्टिन/कुलस शर्करा/कार्बोहाइड्रेट/उर्जा मान बेन्जोइकअम्ल/अम्लता/एल-टार्टरिक अम्ल/बाह्यसामग्री से मुक्त/कुल राख।

कुल घुलनशील ठोस

कुल मात्रा में का निर्माण शर्करा, फल, पैक्टिन, संरक्षक, नमक, खाने वाला रंग और अन्य घुलनशील ठोस प्राकृतिक रूप से मिश्रित रूप से मिलाकर तैयार किया गया है।

- अधिकांश परीक्षत ब्रांडों ने अपने कुल घुलनशील ठोस तत्व को 65/68% के करीब रखा था- जो एफएसएस नियमों/भारतीय मानक ब्यूरो द्वारा निर्धारत न्यूतनम मात्रा है।

- सिल और रियालंस में टीएसएस की उच्च मात्रा पाई गई और मिसेज फ्रूट राइट में सबसे कम।

फ्रुक्टोज

फ्रुक्टोज  को फल शर्करा (लेवयुलोज) के नाम से भी जाना जाता है, यह साधारण शर्करा है जो सुक्रोज (टेबल शर्करा) से दोगुनी मीठी होती है| यह प्राकृतिक रूप से पके हुए फल में मौजूद होता है।

- मैप्रो में फ्रुक्टोज की मात्रा काफी अधिक पाई गई और किसान में सबसे कम।

यह सभी कुल घुलनशील तत्व मिलाकर जैम तैयार बनते हैं| चूँकि फल के गुदों की उच्च मात्रा, शर्करा और अन्य संरक्षक भी कुल घुलनशील तत्वों की मात्रा को बढ़ाते हैं इसलिए यह जरुरी नहीं कि घुलनशील तत्वों की उच्च मात्रा फल के गूदों की मात्रा को दर्शाए।

भारतीय मानक स्पष्ट करता है कि कुल घुलनशील ठोस (टीएसएस) कुल वजन के 68% से कम नहीं होना चाहिए। फल तत्वों की मात्रा 45% से कम नहीं होना चाहिए| दरअसल, यह फलों का तत्त्व फलों की गुणवत्ता ही जैम की गुणवत्ता के लिए निर्णायक होती है।

सुक्रोज

सुक्रोज गन्ने से प्राप्त शर्करा है। हमारे भोजन में सुक्रोज के मुख्य स्रोत इस प्रकार है।

1) टेबल शर्करा जो जम लोग खुद मिलाते हैं (भोजन पर छिड़कते हैं या खाना पकाने में मिलाते हैं।

2) सुक्रोज (टेबल शर्करा) निर्माताओं द्वारा प्रसंस्करण खाद्य (केक, बिस्कुट, पेय, जैम डिब्बाबंद फलो) में मिलाया जाता है।

3) प्राकृतिक सुक्रोज फलों, सब्जियों, शहद आदि में पाया जाता है।

- सफल में सबसे अधिक मात्रा में सुक्रोज(4153  ग्राम 100 ग्राम) में पाया गया है। सबसे कम मात्रा मम्स, सिल, टॉप्स, ईजी मैक्स मैप्रो और मिसेज फ्रूट राइट में

पैक्टिन

मानकों के अनुसार पैक्टिन की अधिकतम 1% मात्रा की अनुमति देता है। गाढ़ा करने वाला सबसे सामान्य प्रकार का तत्व, पैक्टिन जैम को ठोस बनाने का भी कारक है। जैम के लिए उच्च मात्रा में पैक्टिन की आवश्यकता नहीं होती है क्योंकि केवल फल तत्व का विकल्प है, जो उचित मूल्य में कमी लाता है।

कुल शर्करा

शर्करा मोनोसैक्राइडो, शर्करा और फ्रुक्टोज का मिश्रण है। ये तत्व उत्पाद में प्राकृतिक स्वाद और एक समान बनावट प्रदान करता है, जो गाढ़ेपन को बढ़ाता है। यह एक संरक्षक की तरह कार्य करता है। शर्करा की मात्रा बहुत आर्थिक और बहुत कम नहीं होनी चाहिए।

परीक्षित जैम के मामले में, परिणाम का मान शर्करा की महत्वपूर्ण उपस्थिति का संकेत देती है। जिस मान का उल्लेख किया गया वो हमारे प्राप्त मान के काफी करीब है।

कुल मिलकर, उत्पाद के दावों से स्पष्ट रूप से इस बात का खुलासा होता है कि उनमें अत्यधिक मात्रा में शर्करा होती है। उपभोक्ताओं को यह सलाह दी जाती है कि उनकी उम्र के अनुसार सिमित मात्र में जैम खाएं।

कार्बोहाइड्रेट

फल जैम कार्बोहाइड्रेट का स्रोत है। कार्बोहाइड्रेट शरीर की उर्जा का मुख्य स्रोत है। यह किसी भी पोषक तत्व की तुलना में रक्त शर्करा को अधिक बढ़ाने का काम करता है। जब किसी भी प्रकार का कार्बोहाइड्रेट आप लेते हैं, वो शर्करा में टूट जाता है और यह आपकी रक्तधाराओं में मिल जाता है। हार्मोन इंसुलिन आपके शरीर की कोशिकाओं को इस शर्करा को ग्रहण करने और उर्जा के रूप में इस्तेमाल करने में मदद करता है।

- परीक्षित ब्रांडों में कार्बोहाइड्रेट की मात्रा 52.78% से लेकर 85.87% के बीच पाई गई।

- क्रीमिका ने इस मानक में सर्वाधिक अंक प्राप्त किये, इसके बाद सफल और मिसेज फुड राइट का स्थान आता है।

बेन्जॉइक अम्ल

बेन्जॉयइक अम्ल एक सामान्य संरक्षक है अरु कई प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ में उपयोग किया जाता है। संरक्षक की उपस्थिति आमतौर पर उत्पाद की उपयोग करने की तिथि को बढ़ाता है और पोषक तत्वो, स्वाद और सुगन्ध को क्षय होने से रोकता है, साथ ही साथ सुक्ष्मजीवी संक्रमण से बचाता है| हलांकि संरक्षक की अत्यधिक मात्रा की जरूरत नहीं होती। भारतीय मानक प्रति लाख अधिकतम 200 (पीपीएम) बेन्जॉइक अम्ल तत्व की जैम में अनुमति देता है।

- सभी परीक्षित ब्रांड आवश्यक सीमा के अंदर पाए गए।

- किसान में बहुत कम मात्रा में  बेन्जॉइक अम्ल पाया गया, इसके बाद टेस्टी और ड्रुकका स्थान आता है।

अम्लता

- मिसेज फुड राइट में सबसे कम अम्लता %(0.59) पाया गया, इसके बाद डूक (0.62) और सफल (0.64) का स्थान आता है।

- ईजी मैक्स (0.92) में अम्लता का अधिकतम % पाया गया।

एल-टार्टरिक अम्ल

यह खाद्य में योज्य के रूप में प्रयुक्त होता है, जिससे खट्टा लगे| राष्ट्रीय मानक ने इस सामग्री को अधिकतम 600पीपीएम् तक तय किया है।

- सभी परीक्षित ब्रांड सीमा के अंतर्गत पाए गए।

भौतिक-रासायनिक

सुक्ष्मजीवविज्ञानी गतिविधि के लिए

सुक्ष्मजीवी संक्रमण खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता जांचने के लिए मुख्य कारण होता है। परीक्षण फुंफंद की गिनती के साथ-साथ खमीर और बीजाणुओं की गिनती के लिए किया गया। ये सुक्ष्मजीवी खाद्य जनित कई बीमारियों के लिए जिम्मेदार है। खराब या अनियमित निर्माण प्रक्रिया के कारण, सूक्ष्मजीव अंतिम उत्पाद में नजर  आते हैं।

भारतीय मानकों के अनुसार (बीआईएस और एफएसएस नियम, 2011), उत्पाद  ए) सूक्ष्मजीवों से मुक्त होना चाहिए, जो सामन्य भंडारण स्थितियों में पनपने में सक्षम है, अरु बी) ऐसे तत्व नहीं होने चाहिए जिनका जन्म सूक्ष्मजीवों से हुआ हो, जो सेहत के लिए परेशानी बन सकती है।

- परीक्षित ब्रांड में फफुंदों की गिनती और खमीर और बीजाणुओं की संख्या 10 सीएफयु (प्रति ग्राम) से अधिक नहीं थी।

लेड। आसेर्निक। तांबा /जस्ता/टिन

लेड, आसेर्निक, तांबा, जस्ता और टिन जैसे भारी धातुओं के लिए,हमने जैम का परीक्षण किया। लेड एक संचयी जहर है, यह तो मिट्टी के जरिए या फिर निर्माण के दौरान प्रवेश करता है। यह शरीर में जमा होता है और

अंक

कीटनाशकों के अवशेष

इन 13 ब्रांडों का परीक्षण विभिन्न कीटनाशकों जिनमें शामिल हैं इंडोसल्फान (अल्फा), इंडो सल्फान (बीटा) लिंडेन (गामा-एचसीएच), डिज़ानिनॉन, डिचलोरवोज, इथियोन, फेनिट्रोथियोन, फोरेट, फोजलोन, क्वीनलफोजऔर ट्रायजोफोज के लिए गया।

कीटनाशकों के कोई भी अवशेष नहीं पाए गये।

मष्तिक, कोशिकाओं, लाल रक्त कोशिकाओं और गुर्दों को अपरिवर्तनीय क्षति पहुंचता है। बड़ी मात्रा इमं आर्सेनिक के सेवन से जरतरान्त्र की  परेशानी हो सकती है जैसे गंभीर रूप से उलटी, उच्च रक्तचाप, दिल का दौरा आदि।

- परीक्षित ब्रांडों में लेड और आर्सेनिक नहीं पाया गया। सभी ब्रांडों में तांबा और जस्ता के हल्के अंश पाए गए है। टिन की मात्रा नगण्य रही।

संवेदी गुणों के लिए

संवेदी परीक्षण दिल्ली विश्वविद्यालय के प्रतिष्ठित महाविद्यालय में खाद्य एवं पोषण विभाग में स्नातकोत्तर विद्यार्थियों एन शिक्षकों और तकनीकी विशेषज्ञों के दिशानिर्देश/देखरेख में शामिल होकर संपन्न किया। दल के सदस्यों ने निम्न मानकों के आधार पर पांच-सूत्री पैमाने पर परखा, जहाँ 5 सर्वश्रेष्ठ के लिए 4 अच्छा, 3 औसत, २ खराब और 1 बहुत खराब के लिए है।

ए) रंग और दिखावट (जैम का रंग वास्तविक रूप ,में एक समान और विशेषता लाल होनी चाहिए, उसके सतह में कालापन या किसी भी प्रकार के बदरंग होने से मुक्त होना चाहिए)

बी) गंध/सुगंध (जैम की सुगंध मनमोहक होनी चाहिए)

सी) बनावट

डी) स्वाद और उत्तरस्याद अहसास और

ई) संपूर्ण स्वीकार्यता

प्रत्येक मानक के लिए औसत अंक को प्रत्येक ब्रांड के अंतिम अंक तक पहुँचने को ध्यान में रखा गया|

- मालाज संपूर्ण संवेदी अंक में सबसे ऊपर  रहा, इसके बाद क्रिमिका और सफल को स्थान प्राप्त हुआ|

कुल संवेदी अंक

कुल वजन/मार्किग/पैकिंग

कुल वजन: जैम का वजन मापा गया और डिब्बे पर घोषित किये गए मानों के साथ तुलना की गई। जैम के परीक्षित सभी 13 ब्रांड ने कुल वजन ४८०/500/700 ग्राम घोषित किया। जब हमें उनका वजन प्रयोगशाला परिस्थितियों के अंतर्गेत किया तो दरअसल अधिकांश ब्रांड ने चिप्पी में अधिक मात्रा घोषित की थी| सफल और क्रिमिका घोषित मात्रा से आंशिक रूप से कम था, लेकिन सीमा के अंदर था।

मार्किंग: जैम के प्रत्येक डिब्बे पर खासतौर से निम्न चीजें अंकित/चिप्पी लगी हुई होनी चाहिये:

ए) उत्पाद का नाम उसके ब्रांड के साथ, यदि कोई हो।

बी) निर्माता के स्रोत का संकेत

सी) ग्राम में कुल वजन

डी) निर्माण का महीना और तारीख

ई) बैच या कोड संख्या, यदि कोई हो।

एफ) घटते हुए क्रम में सामग्री की सूची

जी) योजक की सूची यदि उपयोग की गई हो

एच) उपयोग करने की तिथि (महीना.साल)

आई) विनिर्माण लाइसेंस संख्या

जे) अन्य लीगल मेत्रोलोजी के तहत आवश्यक के रूप इमं अंकन (डिब्बाबंद सामग्री के लिए नियम, 2011

के) कुल खुदरा मूल्य या एमआरपी

एल) ‘हरा बिनु’ शाकाहारी खाद्य को सूचित करता है सभी ब्रांड ने आवश्यक सभी जानकारियां अपने डिब्बे पर दी थीं।

पैकिंग : उत्पाद या तो कांच की बोतल में या फिर भलीभांति सील बंद हो सकता है, टिन की प्लेट से तैयार अंदर की तरफ रोगन किया हुआ साफ डिब्बा या खाद्य श्रेणी का प्लास्टिक का डिब्बा या सड़न को रोकने याली डिब्बाबंदी, मुख्य रूप से छेड़छाड़-रोधी सुविधाएँ हों।

सभी परीक्षित 13 ब्रांड कांच की बोतल में थे।

स्रोत: उपभोक्ता कार्यों के मंत्रालय, भारत सरकार